Syrlig øl

Syrlig øl er en betegnelse for de øl, der brygges med intention om at frembringe en syrlig smag. Syrlig øl er også kendt under den engelske betegnelse Sour Beer.

Generelt

Der er fundet tegn på, at Syrlig øl blev brygget for flere hundrede år siden i Belgien og Frankrig, hvor man mener, at øltypen egentlig opstod ved et tilfælde. Infektion af almindelig øl med mælkesyrebakterier er nok den mest almindelige fejl, når der brygges øl. Fejlen har gennem tiderne været årsag til, at meget øl er blevet hældt i kloakken eller blevet serveret i mangel på bedre.

I dag producerer bryggere verden over Syrlig øl, og nogle typer af øllet lagres i flere år. Syrlig øl bliver mere og mere populært at drikke. Øltypen er traditionelt spontangæret og karakteriseret af en syrlig, frugtig, men også krydret smag. Man producerer typisk det spontangærede øl om efteråret, da man kan køle urten ned med den kolde luft, og fordi der er ekstra mange mikroorganismer i luften i høsttiden fra gærende frugt.

Profil:

Oprindelse: Frankrig og Belgien

Farve og skum: Varierer afhængigt af typen, men farven er hvidgul, gylden eller rød med en hvid til cremefarvet skumkrone.

Smag: Syrlig, kompleks og frugtig med lav bitterhed.

Serveringstemperatur: 5-8°C

Alkoholprocent: 2-8% 

Gæring: Over- eller spontangæret

Gastronomi

Syrlig øl går godt til retter med kylling og fisk. Øllet er velegnet som velkomstdrink til snacks eller til lette retter og kan drikkes som et alternativ til cider, champagne eller vin.

Spontangærede belgiske syrligheder

Syrlig øl er som navnet angiver karakteriseret af en syrlig smag, der kan frembringes på flere forskellige måder. En brygningsmetode er brugen af vildgær, hvor gæringen foregår via spontangæring. Det vil sige, at urten podes i åbne kar ved, at luftbårne gærceller og bakterier falder ned i karrene og igangsætter gæringen. Herefter lagres øllet på sherry- og portvinsfade lavet af egetræ og kastanje, da disse indeholder gærrester, og her finder den egentlige gæring sted. Denne fremstilling af Syrlig øl er geografisk begrænset til området Payottenland i Zennedalen nær Bruxelles i Belgien, da sammensætningen af mikroorganismer i luften i dette område er den rigtige. Produktionen er ligeledes begrænset til at finde sted fra midten af oktober til midten af maj, da gennemsnitstemperaturen her er omkring de 15 grader. Belgisk øl, der fremstilles således, kaldes for Lambic.

Der findes forskellige typer af Lambic, heriblandt Gueze som er en blanding af korttidslagret og langtidslageret Lambic. Blandingen hældes på et nyt fad, hvor den langtidslagrede Lambic påbegynder en ny gæring baseret på sukkeret i den kortidslagerede Lambic. Smagen er knapt så syrlig – og kulsyreindholdet højere, hvorfor denne udgave ofte kaldes for ølverdens svar på champagne.

En anden type Lambic er Kriek, som produceres ved at tilsætte syrlige kirsebær til en seks måneder gammel Lambic. Kirsebærrenes sukkerstoffer igangsætter en gæring. Resultatet bliver en sød-syrlig øl med smag af kirsebær.  Ligesom der tilsættes kirsebær i en Kriek, kan man også tilsætte hindbær, fersken og solbær til Lambic, som resulterer i henholdsvis Frambiose, Pecheresse og Cassis, som alle kan karakteriseres som frugtøl. Gærsvampen Brettanomyces er i høj grad kendt fra de spontangærede belgiske Lambic.

Syrlig øl udvider den forunderlige ølverden

Syrlig øl kan dog også brygges på anden vis end ved spontangæring. Man kan eksempelvis gære øllet med gæren Lactobacillus, som frembringer en mælkesyre-agtig karakter til øllet, der medfører en syrlig smag. Denne fremgangsmåde anvendes til at brygge Flanders Red Ale, hvor man anvender rød malt for at frembringe den røde farve.

Berliner Weisse karakteriserer vi normalt som en Hvedeøl, men kan med sin smag og fremstilling også siges at være en Syrlig øl, da der under gæringsprocessen tilsættes mælkesyrebakterier.

American Wild Ale er en anden type af Syrlig øl, der egentlig brygges med en forholdsvis almindelig gærstamme, som også bliver brugt til eksempelvis bagning, men man anvender også gærstammen Brettanomyces, der både giver øllen en syrlig smag og en speciel duft.

Sour Ale er amerikansk inspireret og brygges som regel med en ale gær, men bliver sidenhen podet med en sur bakterier eller gær. Den er også videreudviklet til en Sour IPA, hvor man har blandet Sour Ale med IPA.

En anden kategori af Syrlige øl er såkaldte ’kettle sour’ som eksempelvis Gose. Der tilsætter man en mælkesyrekultur til urten for at syrne den før hovedgæringen med en kulturgær.

De Syrlige øl er i de seneste år blevet mere og mere populære og tilgængelige. Den syrlige smag kræver for mange tilvænning, men kaster man sig ud i det, åbner man op for en endnu større og kompleks ølverden med gode alternativer til cider, champagne og vin.

Spontangærede belgiske syrligheder

Syrlig øl er som navnet angiver karakteriseret af en syrlig smag, der kan frembringes på flere forskellige måder. En brygningsmetode er brugen af vildgær, hvor gæringen foregår via spontangæring. Det vil sige, at urten podes i åbne kar ved, at luftbårne gærceller og bakterier falder ned i karrene og igangsætter gæringen. Herefter lagres øllet på sherry- og portvinsfade lavet af egetræ og kastanje, da disse indeholder gærrester, og her finder den egentlige gæring sted.  Denne fremstilling af Syrlig øl er geografisk begrænset til området Payottenland i Zennedalen nær Bruxelles i Belgien, da sammensætningen af mikroorganismer i luften i dette område er den rigtige. Produktionen er ligeledes begrænset til at finde sted fra midten af oktober til midten af maj, da gennemsnitstemperaturen her er omkring de 15 grader. Belgisk øl, der fremstilles således, kaldes for Lambic.

Der findes forskellige typer af Lambic, heriblandt Gueze som er en blanding af korttidslagret og langtidslageret Lambic. Blandingen hældes på et nyt fad, hvor den langtidslagrede Lambic påbegynder en ny gæring baseret på sukkeret i den kortidslagerede Lambic. Smagen er knapt så syrlig – og kulsyreindholdet højere, hvorfor denne udgave ofte kaldes for ølverdens svar på champagne. En anden type Lambic er Kriek, som produceres ved at tilsætte syrlige kirsebær til en seks måneder gammel Lambic. Kirsebærrenes sukkerstoffer igangsætter en gæring. Resultatet bliver en sød-syrlig øl med smag af kirsebær.  Ligesom der tilsættes kirsebær i en Kriek, kan man også tilsætte hindbær, fersken og solbær til Lambic, som resulterer i henholdsvis Frambiose, Pecheresse og Cassis, som alle kan karakteriseres som frugtøl.

Syrlig øl udvider den forunderlige ølverden

Syrlig øl kan dog også brygges på anden vis end ved spontangæring. Man kan eksempelvis gære øllet med gæren Lactobacillus, som frembringer en mælkesyre-agtig karakter til øllet, der medfører en syrlig smag. Denne fremgangsmåde anvendes til at brygge Flanders Red Ale, hvor man anvender rød malt for at frembringe den røde farve.

Berliner Weisse karakteriserer vi normalt som en Hvedeøl, men kan med sin smag og fremstilling også siges at være en Syrlig øl, da der under gæringsprocessen tilsættes mælkesyrebakterier.

American Wild Ale er en anden type af Syrlig øl, der egentlig brygges med en forholdsvis almindelig gærstamme, som også bliver brugt til eksempelvis bagning, men man anvender også gærstammen Brettanomyces, der både giver øllen en syrlig smag og en speciel duft.

Sour Ale er amerikansk inspireret og brygges som regel med en ale gær, men bliver sidenhen podet med en sur bakterier eller gær. Den er også videreudviklet til en Sour IPA, hvor man har blandet Sour Ale med IPA.

En anden kategori af Syrlige øl er såkaldte ’kettle sour’ som eksempelvis Gose. Den fremstilles ved at tilsætte en mælkesyrekultur til urten for at syrne den før hovedgæringen med kulturgær.

De Syrlige øl er i de seneste år blevet mere og mere populære og tilgængelige. Den syrlige smag kræver for mange tilvænning, men kaster man sig ud i det, åbner man op for en endnu større og kompleks ølverden med gode alternativer til cider, champagne og vin.