Øllets råvarer

De basale råvarer, der anvendes til at brygge øl, er vand, malt, humle og gær.

Råvarernes sammenspil

Ølbrygning er og bliver en naturlig proces, som ikke kan gennemføres uden personlig føling med, hvordan øllets råvarer spiller sammen.

Enhver brygmester har derfor sin egen personlige måde at brygge øl på, og det er netop de forskellige sammensætninger af bl.a. råvarerne, bryghusets særlige gærkultur og overvågningen af produktionen, der giver hvert bryggeri sine unikke produkter. Den primære ingrediens i øl er dog vand. 90% af øl består af vand.

Malt

Malttyper

Der fremstilles mange forskellige malttyper, som alle varierer i smag og farve.

Pilsnermalt, münchenermalt, karamelmalt, farvemalt og hvedemalt er eksempler på forskellige malttyper. Malttypernes karakteristika afhænger af, hvor længe og ved hvilken temperatur malten er tørret og ristet. Korn, der er blevet tørret meget blidt, giver lyse øltyper som pilsnere med en blød og let sødlig maltkarakter. Den klassiske münchenermalt tørres ved en højere temperatur, og det giver et anstrøg af farve og en mere aromatisk og nøddeagtig smag. Farvemalten tørres og ristes ved meget høj temperatur, og det resulterer i en meget mørk malttype, der smager brændt, grænsende til besk. Farvemalt anvendes til stout, porter og andre mørke øltyper.

Smag og farve

I brygningen af en bestemt øl kan man enten gøre brug af én enkelt malttype eller en blanding af forskellige malttyper. Og netop sammensætningen af malt har grundlæggende betydning for øllets smag og farve. Farven på malt varierer fra lys gullig over lysebrun til mørk brun eller direkte sort. Jo mørkere farve malten har, jo mørkere øl kan man fremstille. For at bryggere kan købe den farve malt, de ønsker, har   sammenslutningen af ølbryggere i Europa, European Brewery Convention, udarbejdet en farveskalastandard. Farveskalaen kan anvendes både på malten og på den færdige øl. En gylden pilsnerøl beskrives eksempelvis med én-cifrede tal, mens en meget mørk porter beskrives med tocifrede tal.

Humle

Den hurtigtvoksende slyngplante

Humle er en hurtigtvoksende slyngplante, der kan blive op til 8 meter høj på bare tre måneder. Humle dyrkes på marker kaldet humlehaver, hvor man lader planterne slynge sig op ad høje humlestænger. Humle findes både som vildtvoksende variant i naturen, typisk i tempereret klima, og som kulturplante (Humulus lupulus), som er resultatet af et hundredeårigt forædlingsarbejde med at forfine humlens aromaegenskaber og konserverende egenskaber.

Humle bruges næsten udelukkende til ølbrygning, hvorfor udviklingen i humledyrkningen hænger tæt sammen med udviklingen i ølbrygning. Humle begynder at vokse frem i april og når allerede sin færdige højde i slutningen af juni, hvor planten står i blomst. I juli dannes selve blomsterstanden, også kaldet ”humlekoppen”, som modnes i løbet af august og høstes senest i første halvdel af september.

Det er plantens humleblomster – humlekopperne – man er interesseret i, når man fremstiller øl, og kun kopperne af ubestøvede hunplanter, da de giver den bedste aroma. For at værne om hunplanterne har man i Tyskland forbudt dyrkning af hanplanter. Det danske klima er ikke velegnet til at dyrke humle i den kvalitet, som de danske bryggerier efterspørger. Derfor importeres humle brugt i dansk øl i dag primært fra de største humleproducerende lande – Tyskland, Tjekkiet, Storbritannien og USA. Humlehaver i Danmark har dog været kendt i århundreder, og bryggerne har da også brugt danskproduceret humle helt op i 1900-tallet.

Humle i ølbrygningen

Humles funktion i ølbrygningen er bl.a. at afbalancere maltens sødme ved at tilføre øllet bitterhed. Humle er blevet brugt som øllets bitre krydderi siden middelalderen, og før den tid anvendte bryggerne bitre urter og enebær til at opnå en lignende smag. Humlekopperne indeholder nogle kirtler – kaldet lupulin – som indeholder bitterstoffer, der tilfører øllet bitterhed. Bitterstofferne har også en konserverende effekt, der skyldes, at bitterstofferne er bakteriehæmmende. Humle gør altså øllet mere holdbart – helt naturligt.

Der dyrkes mere end 50 forskellige former for humle i verden. Man deler overordnet de mange humlesorter op i to hovedtyper, nemlig aromahumle og bitterhumle. Aromahumle er rig på humleolier og tilfører øllet en aromatisk og parfumeret smag. Bitterhumle er rig på humleharpikser og tilfører øllet en bitter smag.

Humleharpikser og humleolier

Humlekopperne har et meget højt indhold af humleharpikser og humleolier. Indholdet af humleharpikser og humleolier varierer fra humlesort til humlesort, fra år til år og fra mark til mark. Humleharpikserne opløses og omdannes under brygprocessen til meget bitre komponenter, som giver det færdige øl sin bitre smag. Humleolierne tilfører øllet en parfumeret smag. Olierne er meget flygtige, og de fleste forsvinder under urtkogningen. Ønsker man et højt indhold af humlearoma, kan humlen tilsættes sent under urtkogningen, eller man kan tilsætte ren humleolie senere i processen. Især i England  og herhjemme i Danmark er det meget udbredt at tilsætte humle under lagring, såkaldt ”tør-humling” (dry hopping). Dette giver øllet en udtalt humlearoma.

Gær

Levende organismer

Gær er små levende organismer – gærsvampe. En enkelt gærsvamp består af én celle, som man ikke kan se med det blotte øje. Denne éncellede organisme er under gæringen i brygprocessen “ansvarlig” for at omdanne maltsukkeret til alkohol og kulsyre. Gær bidrager også til øllets smag og aroma.

Dyrkning af gær til ølproduktion

Der findes mange forskellige gærarter, men det er kun særligt udvalgte gærarter, der bruges til ølbrygning. Hvis man udsætter en gærcelle for fugt, næring og en passende temperatur, kan man få den til at vokse og formere sig. Gær formerer sig ved knopskydning, hvilket vil sige, at gærcellen skyder en ny gærcelle ud fra sin egen celle, som får samme udseende og størrelse som modercellen. Gær kan altså reproducere sig selv igen og igen, hvis den får de rette betingelser.

På grund af gærens egenskaber til at reproducere sig selv kan man blive ved med at opformere samme gærart til en såkaldt renkultur og dermed få et ensartet produkt hver gang. Disse renkulturer af gær til ølproduktion bliver opdyrket i laboratorier. Man fremstiller også renkulturer af gær til f.eks. bagerigær og vingær, men på bryggerierne betragter man alle andre gærtyper end ølgær som vildgær.

Gærtyper

Grundlæggende skelner man mellem to ølgærtyper, nemlig overgær og undergær. Det har stor betydning for øllets karakteristika, om man vælger den ene gærtype frem for den anden.

Overgær

Som navnet antyder, stiger overgær op til overfladen under gæringen sammen med kuldioxidbobler og danner et tykt gærlag på øllets overflade. Gæringen foregår ved 18 – 25 °C, og under gæringsprocessen er det ikke al maltsukkeret, der omdannes til alkohol og kulsyre. Derfor forbliver noget af maltsukkeret i det færdige bryg, og resultatet bliver en mere fyldig og sød øl. Overgæren giver sammen med den høje gæringstemperatur masser af aroma i øllet, bl.a. bliver øllet frugtagtigt og aromatisk.

Undergær

Undergær synker til bunds under gæringen. Gæringen foregår ved 10 til 16 °C, og under gæringsprocessen omdannes næsten al maltsukkeret til alkohol og kulsyre. Det betyder, at øllet bliver mindre fyldigt og får et mere rent og neutralt smagsbillede. Undergær giver ofte mindre kraftig aroma, men det afhænger dog af, hvilken undergær der anvendes.

Vand

90% vand

Vand udgør omkring 90% af ingredienserne i øl og kan derfor have stor indflydelse på det færdige produkt. Brygvand er vand, hvori der er opløst forskellige mineraler og salte – afhængig af den undergrund, det er pumpet op fra. Sammensætningen af mineraler og salte er med til at give øllet karakter.

Før i tiden bryggede ethvert lokalsamfund i Europa sit eget øl. Områdets tilgængelige vand, og vandets sammensætning af mineraler og salte, kunne have stor betydning for områdets øl. Eksempelvis er nogle af verdens mest kendte øl blevet klassikere på grund af det vand, der blev anvendt i bryggen.

Idag har bryggeriernes vandforsyning ikke samme afgørende betydning for slutproduktet, idet salte i brygvandet kan justeres ved tilsætning under brygningen. Nogle bryggerier markedsfører sig dog på at have benyttet særligt vand i ølbrygningen. Det kan være meget blødt vand, særligt hårdt vand eller vand hentet fra en speciel kilde.